鮮食玉米科普分享
徐長城 正高級農藝師
武漢市農業科學院
一般來講，玉米包括普通玉米和特用玉米。特用玉米包括爆裂玉米、青貯玉米和鮮食玉米。普通玉米和爆裂玉米以收獲老熟的籽粒為主。鮮食玉米以收獲鮮嫩的果穗、食用鮮嫩的籽粒為主，主要包括甜玉米（Zea mays var. rugosa Bonaf.）、糯玉米（Zea mays L.sinensis Kulesh）、甜加糯玉米和筍用玉米等。
1.甜玉米、糯玉米和甜加糯玉米是如何來的？
甜玉米：關於甜玉米的起源時間，最早可以追溯到1779年，當時一支遠徵考察隊從美洲印第安人耕作地裡帶回一些被稱之為「Papoon」(乳，軟食甜味之意）的玉米果穗。1828年，索布第一個發表了甜玉米的文章。1836年，諾誒斯·達林育成第一品種「達林早熟」。1900～1907年，美國開始正式設立甜玉米育種項目。世界上廣泛栽培甜玉米也就100多年的历史。甜玉米與普通玉米的本質區別在於攜帶有與碳水化合物代謝相關的隱性突變基因（SU、bt、sh2、se等）。
糯玉米：中國是糯玉米的世界起源中心，又稱「中國蠟質玉米」。普通玉米1511年前傳入中國。1760年前，雲南、廣西一帶的硬粒型玉米地方品種經過突變和選擇形成了糯質型品種。其最大特點是籽粒的胚乳全由支鏈澱粉組成，呈粘性。其糯質特性是一個隱形基因wx控制的遺傳性狀。wx基因位於玉米第九染色體短臂，它編碼一種60KD（千道爾頓）的蛋白質，能使尿苷二磷酸葡萄糖轉移酶活性極度降低，因而基本不能合成直鏈澱粉。1908年由外國傳教士將在中國雲南採集的糯玉米種子寄到了美國，從此在國外開始傳播。
甜加糯玉米：是中國科學家首創的鮮食玉米新類型，通過聚合玉米胚乳澱粉合成途徑中的甜質基因和糯質基因，形成甜糯雙（多）隱性自交系，再與糯玉米自交系或彼此間雜交組配，雜交後代產生顯隱性基因分離，從而實現同一個果穗上同時出現甜、糯粒。它綜合了甜玉米和糯玉米的優點，果穗上甜、糯粒按照1:3隨機排列，口感既甜又糯，近年來受到市場的熱烈追捧，已成為鮮食玉米發展的趨勢與重點。
不同的玉米蒸煮後都有各自特殊的香味。普通玉米有10種蒸煮氣味成分，以木香、果香和花香為主。甜玉米僅有9種蒸煮氣味成分，主要原因是次生代謝產物沒有產生，風味較為平淡，以脂香和果香為主。糯玉米有18種蒸煮氣味成分，其中13種獨有，以脂香和蠟香為主。
2.鮮食玉米是否是轉基因的？
是通過自然變異，人工選擇或培育而來，所以是非轉基因的。
3.鮮食玉米的營養價值如何？
（1）甜玉米。比普通玉米營養豐富，可溶性碳水化合物、蛋白質和脂肪含量高，VA、VB、VC、鈣、磷、鐵、鋅和硒等的含量都較高。具有促消化、減肥、降血壓降血脂、增加記憶力、明目等功效。
促消化：膳食纖維可以促進腸胃蠕動，加速排除人體代謝產物，防治便祕，促進人體的消化和吸收。
減肥：食用甜玉米後可消除肥胖人的饑餓感，且熱量很低，是減肥的代用品之一。
降壓降脂：甜玉米中含有豐富的鈣，是典型的高鉀低鈉食物，可起到降血壓的功效，有促進細胞分裂、降低血清膽固醇，並防止其沉積於血管壁。
增加記憶力：甜玉米富含鋅元素，可以刺激大腦細胞，增強人的腦力、記憶力和人體新陳代謝力、調整神經系統功能。
明目：甜玉米中含有的葉黃素和玉米黃質憑借其強大的抗氧化作用，可以吸收進入眼球內的有害光線，因此具有明目的作用。
防癌抗癌：富含「生命元素」硒，是「抗癌之王」，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒還具有增強免疫力、防止糖尿病、心腦血管疾病、防治肝病、保護肝髒等作用。
預防發育缺陷：葉酸是機體細胞生長和繁殖所必需的物質，孕婦和兒童易缺乏，孕婦補充葉酸可以預防胎兒唇齶裂、神經管缺陷等。
（2）糯玉米。胚乳中100%的澱粉是支鏈澱粉。其籽粒顏色有黃色、白色、紫紅色和紫黑色等。籽粒中含70～75%的澱粉，10%以上的蛋白質，4～5%的脂肪，2%的多種維生素；籽粒中蛋白質、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黃色玉米還含有稻麥等缺乏的甲種維生素(胡蘿卜素)。澱粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。含有大量不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%以上。亞油酸與VE共同作用，可以抑制膽固醇與飽和脂肪酸的結合，防止產物附著於血管壁、降低膽固醇含量，從而預防動脈硬化、心肌梗死、冠心病等心腦血管疾病。當硒與胚芽中的VE結合共同作用時，能防止多種癌瘤，尤其是常見的乳腺癌和直腸癌。VA還可以阻止細胞癌變。
與普通白色、黃色糯玉米比較，現在開始流行的紫黑玉米的蛋白質、脂肪、人體必需氨基酸含量都較高，硒含量高8.5倍。富含花青素，其強抗氧化性可以有效清除自由基，抗疲勞、延緩人體衰老；17種氨基酸中有13種的含量高於黃色玉米。
表1 主要營養成分表
| 項目 | 普通玉米 | 普通甜玉米 | 超甜玉米 | 糯玉米 |
| 可溶性固形物（濕基%） | 7.67-9.67 | 10.27 | 10.89 | 10.53-11.67 |
| 水分（濕基%） | 52.60-55.00 | 57.32 | 58.39 | 53.21-54.87 |
| 可溶性糖（濕基%） | 15.58-16.78 | 25.9 | 29.63 | 21.23-22.75 |
| 粗蛋白（幹基%） | 9.95-10.82 | 10.01 | 11.79 | 12.28-12.57 |
| 粗脂肪（幹基%） | 10.60-10.90 | 11.56 | 12.18 | 11.58-11.73 |
| 粗纖維（幹基%） | 4.03-4.98 | 3.90 | 4.48 | 3.08-3.70 |
| 澱粉（幹基%） | 61.17-66.88 | 43.17 | 33.84 | 54.74-55.54 |
| 支鏈澱粉（幹基%） | 23.11-29.73 | 17.22 | 16.88 | 98.28-100 |
| 評價 | 不甜、不糯、適口性差 | 甜而不糯，缺少咀嚼感 | 甜、糯、韌、滑 | |
表2 礦物質含量表
| 項目 | 普通玉米 | 甜玉米 | 糯玉米 |
| 鈣Ca（mg/100g） | 22.0 | 21.35-59.91 | 28.88-92.14 |
| 鐵Fe（mg/100g） | 2.3 | 2.42-3.21 | 2.03-4.22 |
| 鎂Mg（mg/100g） | 96.0 | 133.2-169.8 | 124.7-162.7 |
| 磷P（mg/100g） | 218.0 | 361.91-406.17 | 48.1-83.8 |
| 鉀K（mg/100g） | 300.0 | 1004.80-1092.96 | 359.1-470.9 |
| 鈉Na（mg/100g） | 3.3 | 0.89-1.04 | 0.74 |
| 鋅Zn（mg/100g） | 1.7 | 2.64-3.29 | 1.308-4.227 |
| 銅Cu（mg/100g） | 3.8 | 0.28-0.50 | 0.155-0.342 |
| 錳Mn（mg/100g） | 0.047 | 0.89-1.42 | 0.613-1.015 |
| 硒Se（µg/mg） | 0.45 | 35.9-166.8 | 25-380 |
| 鉛Pb（mg/kg） | – | 0.0286-0.0310 | 0.075 |
| 砷As（mg/kg） | – | 0.0064-0.0145 | 0.093-0.126 |
備註：水果，Pb 0.1mg/kg、As 0.5mg/kg
表3 維生素含量表
| 類別 | Vc
mg/100g |
VB1
mg/100g |
VB2
mg/100g |
VA
µg/100g |
VE
mg/100g |
葉酸
µg/100g |
| 玉米 | 0 | 0.42 | 0.125 | 0.25 | 2.5 | 42.6 |
| 甜玉米 | 73.2 | 0.158 | 0.085 | 9.00 | 1.00 | 49.00 |
| 糯玉米 | 25.79-61.7 | 0.051-0.215 | 0.24-0.64 | 4.2 | 1.18-3.81 | 90-218 |
備註：葉酸，維生素B9，碟醯穀氨酸
- 鮮食玉米如何食用？
甜玉米：適於生食、蒸、烤、煮（玉米粥、玉米羹、湯料等）。
糯玉米：適於蒸、煮、燒烤。
玉米須：生食、泡或煮水喝。
5.鮮食玉米產品類型
（1）鮮穗。
（2）加工產品。真空穗、速凍籽粒、玉米碴、玉米漿、玉米汁等。