2025年5月23日 劉軍老師（中國林業科學研究院亞熱帶林業研究所）
香椿科普
《民族瑰寶——香椿》
劉軍，博士，中國林科院亞熱帶林業研究所研究員，國際林聯（IUFRO）楝科植物工作組協調員，椿樹國家創新聯盟（NIAT）祕書長。工作以來主要從事香椿、紅椿等樹種種質資源保育和遺傳改良等研究。
香椿為椿樹中唯一可以食用的樹種，被稱為「樹上蔬菜」，又名椿天、椿巔、椿芽、椿頭樹、紅椿樹等。北方房前屋後種植幾株香椿，爬樹採摘香椿芽成了兒時記憶；香椿炒蛋、香椿魚、香椿拌面條等是兒時味道。不僅營養價值高，同時兼具較高的材用、藥用、景觀等價值。
一、香椿的食用價值
1、香椿有甚麼營養價值？
香椿是一種營養豐富的春季野菜，兼具食療價值，有助健脾開胃、增強免疫力。含有維生素C、維生素E、胡蘿卜素、鈣、鋅、鉀、膳食纖維等多種成分，還包含黃酮類化合物等抗氧化物質。其中鈣含量高於其它蔬菜，這對小孩和老人都很有益。
香椿不同地方品種營養性狀統計表
| 性狀 | 參數 | ||
| 均值 | 變幅 | 變異系數/% | |
| 蛋白質(g/100g) | 5.7241 | 4.29-7.03 | 11.03859122 |
| 鈣(mg/kg) | 561.6869 | 265.72-946 | 36.46489174 |
| 硒(mg/kg) | 0.0508 | 0.01-0.11 | 61.37795276 |
| 鋅(mg/kg) | 11.5974 | 5.45-18.7 | 32.7601014 |
| 可溶性糖（%） | 1.6419 | 1.07-2.22 | 18.61075583 |
| β欖香烯（μg/g） | 89.6525 | 14.65-332.8 | 92.96899696 |
| 維生素C（mg/100g） | 6.0723 | 0-9.42 | 35.35612536 |
| 亞硝酸鹽（mg/kg） | 661.7308 | 95-1324 | 58.3440124 |
| 皂苷（g/100g） | 0.991 | 0.56-1.64 | 22.77598385 |
| 總花青素（mg/100g） | 3.2793 | 0-12 | 98.09380051 |
| 總黃酮（g/100g） | 0.2912 | 0.12-0.73 | 46.02678571 |
| 穀氨酸（mg/g） | 2.9289 | 0.28-5.43 | 44.34565878 |
- 如何正確食用香椿？
香椿的食用方法非常多，可涼拌、炒蛋、醃制或做餡，風味獨特。不過，香椿本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，有人會擔心其是否會致癌。專家回應道：「適當、適量食用香椿是不會達到中毒含量的。」因此食用穀雨前最鮮嫩的椿芽為最佳，並且下廚前應當在沸水中焯上一分鐘，減少其中的亞硝酸鹽。
二、香椿的藥用價值
此外，香椿也具有較高的藥用價值。明代《本草綱目》中已提到：「香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風疽，消風去毒」，說的是其能夠治療皮膚病、消除體內的風邪和毒素；清代《陸川本草》中說香椿能夠「健胃、止血、消炎」。江蘇中老年人胃不舒服的時候就會嚼香椿葉，有利於養胃等功效。
三、香椿的文化價值
椿樹常常被視為長壽的象徵，後人常用帶「椿」的詞語來形容福壽綿延，稱高齡為椿壽。因椿樹長壽，古人用以比喻父親，所以香椿也稱為父親樹。「椿萱並茂」表達的是「祝願父母都健康長壽」。
四、香椿的材用價值
香椿用途廣泛，椿木被譽為「中國桃花心木」，其心材紅褐色，具有自然光澤，美麗的花紋；材質富彈性，不翹不裂；易於切割和彫刻，縱切面平滑，能夠制作出精細的木制品。可被制作加工成各種現代用品，比如木桶、樓梯扶手、裝飾面板、鋼琴琴板，以及各種工藝品、手鐲、手串等。國際香椿木價格為800美元/m³。
五、香椿的景觀價值
香椿樹形挺拔，羽狀複葉柔美，嫩葉紫紅轉綠，四季色彩變幻，觀賞性極佳。春季紅芽簇枝，如花綻放；夏秋綠蔭濃密，清涼宜人；冬季枝幹蒼勁，線條優美。耐修剪，適合作行道樹、庭蔭樹或園林點綴，兼具生態效益與視覺美感，是優良的觀賞樹種。
香椿作為新興多功能特色林業樹種，兼具生態、經濟與康養價值。其嫩芽可開發高端野菜食品、保健品；木材適用於高檔家具；樹皮提取物可作天然染料或藥用原料；四季觀賞特性助力鄉邨旅游。產業鏈涵蓋種植、加工、文旅等，市場潛力大，是鄉邨振興的特色產業選擇。