燉肉是我們餐桌上常見的一種美食，不少人都很愛吃。尤其是冬天天冷的時候，端上一鍋熱騰騰的燉肉，別提多香了，就連平時牙口不好的長輩們也能吃得津津有味~
不過，燉肉雖然好吃，但具體燉多久爭議卻不少：有人說燉肉的時間太久，裡面的營養流失的越快，嘌呤還高，大火燉熟就行了；還有人認為肉要燉得越久越好，小火慢燉才更好消化吸收，氨基酸也能燉出來……
那麼到底哪種說法是對的呢？
1. 燉肉的時長 其實要因人而異
先說結論：都有一定道理，但不夠全面。
研究表明，慢燉的肉因為經過了蛋白酶的“預處理”，已經提前完成了一部分“消化工作”，所以對於胃腸功能較弱的老人、病人來說，確實更好吸收，尤其是在65℃下低溫慢燉8小時的肉消化率最高。
而且肉中的蛋白質、礦物質和脂肪酸等成分還很耐熱，基本不會因為燉煮時間長而流失，即便是某些維生素，會因燉煮溶於水中，但只要連湯帶肉一起吃，也能充分攝取這些營養素。
小火慢燉的緩慢升溫還會延長蛋白酶的活躍時間，這讓肉中的大分子蛋白質有更多機會被分解成氨基酸和小肽，讓肉湯中的氨基酸和鮮味成分含量也顯著提升。
不過，對於健康人來說，吃整塊的燉肉和喝慢燉肉湯，其實差別並不大，因為我們自身的胃腸道就可以勝任這部分分解工作。
肉如果燉煮時間過長，反而容易失去彈性和口感，嘌呤含量還會變高，不太適合有尿酸代謝異常的痛風人群去吃。
所以，燉肉的時長其實還是要因人而異的，對普通人來說，燉煮2~3小時的肉已經足夠軟嫩，完全沒有必要燉太久，痛風人群更是最好不要碰，但對於一些特殊人群，比如病後虛弱的老人、胃腸功能差的人，或者術後恢復期的人群，慢燉確實是一種理想的選擇。
2. 不同的肉類 燉煮的方法也不一樣
除此之外，還要注意不同的肉，也有不同的燉煮竅門，有時如果把握不好方法，即便是材料再好，也會影響口感。
下面我就給大家分享幾個常見肉類的燉煮竅門：
01 羊肉——關鍵在去腥
燉煮前：羊肉洗淨先放入花椒水中浸泡1~2小時，去除大部分腥味。然後冷水下鍋焯水，加入料酒將血末完全焯出，這樣不僅能使羊肉變得緊固，還能鎖住蛋白質。
燉煮時：搭配蘿蔔、蔥姜和白胡椒粉，這3樣東西，不僅能進一步去腥，還能把羊肉本身的鮮香散發出來。
02. 豬肉——燉煮火候要變化
燉煮前：肉塊要切得大些，可以減少肉內呈鮮物質的外溢。
燉煮時：不要一直用旺火猛煮，以免肉塊遇到急劇的高熱，導致肌纖維變硬，不易煮爛。可以先用大火鎖住肉中的蛋白質，等表面變色後再小火慢燉。
03 牛肉——冷水下鍋肉更嫩
燉煮前：用冷水浸泡將血絲泡出來，但切記不要先焯水，以免再燉時肉質變柴。
燉煮時：直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉，想去腥的話還可以加點茶葉，解膩清香的同時，還能加速肉的軟化。
04 雞肉——順著切不易柴
燉煮前：順著紋路切，這樣做出來的肉不容易柴。還可以用鹽和麵粉醃製一下，然後放鍋裡面乾炒再燉湯，這樣能很好地鎖鮮，吃起來更嫩。
燉煮時：燉雞時加點料酒可以使雞肉鬆軟，沒有料酒也可以用米酒。
3 這種燉肉常用的佐料 也不能隨便放
另外，在燉肉時其實還有一味大家常用的香料——桂皮，使用時也要特別注意！
這是為什麼呢？
01 影響藥效
桂皮含有香豆素類化合物，具有一定的抗凝血作用，對於正在服用某些藥物（如抗凝血藥物華法林）的人來說，可能會影響藥效，增強抗凝血效果，使體內的凝血功能過度受抑制，出現鼻出血、牙齦出血、皮下瘀斑等情況，甚至可能引起更嚴重的內出血。
02 不適合清淡的肉類
桂皮的香味濃郁，味道比較強烈。如果在燉肉時不考慮肉的種類和整體菜餚的風味就隨便添加桂皮，可能會破壞菜餚原本的味道平衡。
例如，在燉一些本身味道清淡的肉類，如雞肉或者魚肉時，過多的桂皮就可能會掩蓋肉本身的鮮味，使菜餚帶有過重的桂皮香味，導致口感不佳。