雨韻逸辰 – 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
近日，多名兒童在大家樂廣州番禺天河城店就餐後出現嘔吐、腹瀉、高燒等症狀，部分患兒因嚴重脫水、休克轉入ICU，有家長反饋患兒糞便樣本檢出沙門氏菌。據此推測，汙染源大概率來源於雞蛋，但也不能排除後廚操作帶來的交叉汙染。放眼全球，雞蛋相關沙門氏菌暴發事件屢見不鮮，此前比利時就曾發生大規模雞蛋關聯沙門氏菌感染疫情。
雞蛋是家家戶戶冰箱裡的“常駐嘉賓”✨，性價比高、營養豐富，吃法百搭，水煮、爆炒、做湯，樣樣都合適。但雞蛋本身就存在攜帶沙門氏菌的風險；儘管高溫加熱可以殺滅該菌，但加工製作環節一旦出現操作疏漏，交叉汙染依舊會帶來食品安全隱患。
沙門氏菌肉眼看不見、聞不到、摸不著，極具迷惑性，但並非防無可防。今天手把手教大家科學存蛋、安心吃蛋，全方位規避沙門氏菌風險，守住全家餐桌安全
沙門氏菌：潛伏在餐桌上的“黑手”
沙門氏菌是全球高發的食源性致病菌，也是我國細菌性食物中毒最主要的致病菌之一，兩大特點讓它防不勝防：
✅ 隱蔽性強：被汙染的食材，不會發黴、變味、變色，僅憑感官根本無法辨別。“看著沒壞、聞著沒異味，就安全”是最大誤區。
✅ 生命力強：乾燥環境可存活數天，水中可存活數週。關鍵是：冰箱冷藏只能抑制其繁殖，無法將其徹底殺滅，即使在冷凍環境下依舊可以存活，放入冰箱不等於絕對安全。
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一旦黏附在 M 細胞表面，沙門氏菌就會啟動的自帶的 Ⅲ 型分泌系統，往宿主細胞裡“注射”效應蛋白。這些蛋白會打亂細胞內部肌動蛋白骨架的原有結構，促使細胞膜鼓起褶皺，順勢把沙門氏菌包裹進囊泡，也就是含沙門氏菌囊泡（SCVs）。這個囊泡就是沙門氏菌藏身、繁衍的安全小屋。隨著感染持續發展，腸道上皮會觸發促分泌反應，召喚吞噬細胞從黏膜下層來到腸腔。沙門氏菌便可“搭便車”跟著吞噬細胞，經由腸繫膜淋巴結擴散到全身，侵入肝臟、脾臟等器官，誘發各類不適症狀。
作者聲明：該圖片由AI生成
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也許有人會問：小小的細菌，破壞力這麼強？其實，沙門氏菌並非靠單一能力致病，而是靠著多種毒力因子“協同作案”。
毒力島是它最核心的“作案工具”。這是沙門氏菌在長期進化中得到的特殊基因片段，其中 SPI-1 、 SPI-2 的作用最為關鍵。 SPI-1 主打“破門入侵”，負責啟動分泌系統、攻破人體腸道細胞屏障，讓沙門氏菌順利鑽進體內； SPI-2 主打“潛伏存活”，幫助沙門氏菌躲在免疫細胞裡，避開免疫系統的查殺。其餘亞型毒力島還能輔助細菌黏附腸道、誘發炎症，層層疊加加重身體不適。
🚑 應急小提醒
沙門氏菌食物中毒存在潛伏期，最短僅2小時，最長可達72小時，平均12～24小時。吃下被汙染食物後通常不會立刻發病，大多間隔半天至一天才出現不適，這也是很多人難以快速定位中毒餐次的重要原因。
沙門氏菌致病存在劑量效應，並不是接觸少量細菌就一定會中招。健康成年人免疫力較好，需要攝入較高劑量活菌才會發病；但老人、嬰幼兒、孕婦以及免疫低下人群的致病劑量顯著更低，少量沙門氏菌就可引發病症，屬於重點高危人群。
出現以下情況，一定要及時就醫，不要硬扛：
✅ 反覆嘔吐、腹瀉，無法正常飲水進食，伴隨口乾、尿量顯著減少、頭暈乏力等脫水錶現
✅ 高熱不退，體溫超過 38.5℃
✅ 便血、黏液便，或是持續性劇烈腹痛
✅ 老人、兒童、孕婦、免疫低下人群，一旦出現嘔吐腹瀉，建議儘早就診
✅ 症狀持續 2‑3 天沒有好轉，甚至不斷加重
特別提醒：沙門氏菌主要通過糞口途徑傳播，人或動物腸道內的沙門氏菌會隨糞便排出，直接或間接汙染水源、食物，當其他人攝入被汙染的物品後就可能被感染。因此，已經出現嘔吐、腹瀉等感染症狀的人，不要下廚做飯，避免在操作過程中汙染食材與餐具，造成家人交叉感染。
雞蛋染菌真相：新鮮 ≠ 安全
很多人誤以為：只有變質、不新鮮的雞蛋才會攜帶沙門氏菌。
大錯特錯！雞蛋是否帶菌，和新鮮度沒有絕對關係，汙染主要分兩種情況：
🥚 內源感染：天生帶菌
若母雞感染沙門氏菌，病菌會定植在卵巢、輸卵管內，在雞蛋成型、蛋殼尚未形成時侵入蛋液內部。這類雞蛋從產出開始，就自帶病菌風險。
🥚 外源汙染：後天染菌
蛋殼並非完全密閉，表面佈滿肉眼不可見的細微氣孔。若養殖環境髒亂，糞便、汙水、汙物中的沙門氏菌，會通過氣孔鑽入蛋殼內部，造成汙染。
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不止雞蛋，這些食材同樣存在沙門氏菌風險
沙門氏菌偏愛高蛋白生鮮食材，不止雞蛋，日常這些食材都可能暗藏風險：
✅ 生鮮禽蛋：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等
✅ 生鮮肉類：生雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等
✅ 生鮮水產：魚蝦、牛蛙、貝類等
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居家4步防控，降低沙門氏菌感染風險
無需過度恐慌，摸清沙門氏菌的習性，做好下面這4步，就能有效規避風險：
選購：把控源頭
優先挑選蛋殼完整、表面乾淨乾燥的雞蛋。堅決不買蛋殼破損、汙漬嚴重、摸起來發黏、聞起來有異味的雞蛋。
存放：記住三字口訣「冷、分、不洗」
冷：生鮮雞蛋、肉類、水產買回家，立刻放入冰箱冷藏，杜絕常溫久放，不給病菌繁殖機會。
分：嚴格生熟分區，生蛋、生肉、水產單獨存放，密封收納，遠離沙拉、熟食、即食零食，避免交叉汙染。
不洗：千萬別提前洗雞蛋，蛋殼表面有一層天然防護膜，能阻擋細菌入侵。提前清洗會破壞保護膜，讓冰箱內的病菌順著氣孔侵入蛋液，加速變質染菌。
處理：生熟廚具不混用，做好清潔
砧板、刀具生熟分開，建議配備兩套專用工具，杜絕混用交叉感染；處理完生蛋、生肉、水產後，務必用流水 + 肥皂徹底洗手；食材處理完畢，及時擦拭清潔操作檯，不留衛生死角。
烹飪：徹底加熱是核心防線
沙門氏菌不耐高溫，充分加熱即可徹底殺滅。家庭烹飪最簡單的安全標準：蛋黃完全凝固、肉類無血絲。寧可煮老一點，絕不冒安全風險。
重點誤區：可生食雞蛋 ≠ 永久可生食
很多家庭為了安全，會購買可生食雞蛋做溏心蛋、生蛋拌飯，但切記：可生食是短期安全條件，不是雞蛋的永久屬性。
只有同時滿足以下3個條件，才能放心生食：全程冷藏，從未脫離冷鏈；生產日期在15天以內；產品執行標準為T/CAI 008-2021。
孕婦、嬰幼兒、老年人，以及免疫力低下的人群，建議全熟食用，最大化規避風險。
作者聲明：該圖片由AI生成
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總結：沙門氏菌可控可防，正規採購、科學存貯、生熟分開、徹底加熱，簡單四步就可以安心吃蛋，守護全家餐桌安全✨
主要參考文獻：
董曉璐, 秦曉傑, 劉陽泰, 等. 食源性沙門氏菌在人體胃腸道中耐受及致病機制研究進展.食品與發酵工業, 2021, 47(24): 286-292.