——專家教你怎麼挑、怎麼做、怎麼存
俗話說“百菜不如白菜”，秋冬正是白菜最好吃、最實惠的時候。逛超市或菜攤時，細心的朋友可能會看到一種特別的白菜：外面菜葉綠油油，切開後菜心卻是橙紅色。它是什麼來頭？是不是轉基因？營養好在哪裡？買回來又該怎麼挑、怎麼做、怎麼存？本期食材養生科普，結合河南省農業科學院蔬菜研究所原玉香研究員的解答，為大家一一說清楚。
本期分享專家
原玉香，博士，河南省農業科學院園藝蔬菜研究所二級研究員，河南省首批農業良種聯合攻關（白菜）項目首席科學家。她長期從事大白菜等十字花科蔬菜的遺傳育種與生物技術研究，在白菜育種領域深耕多年，育成大白菜等蔬菜新品種20餘個，曾獲國家科技進步二等獎、農業部科技成果一等獎等成果。
一、這種橙紅心白菜是不是轉基因先給大家吃一顆定心丸：它不是轉基因品種。
這種內葉桔紅的特色大白菜，取名為“吉美2號”。在育種上先借助遊離小孢子培養技術，把親本材料純化、得到性狀整齊穩定的純系，再通過常規雜交選育出雜交一代品種。打個比方，前一步只是讓“種家底”更純、後代更一致，屬於傳統育種常用的輔助辦法；整個過程沒有轉入外源基因，和轉基因不是一回事。它本質上仍是一種白菜，大家可以放心按普通蔬菜來看待。
二、它和普通大白菜有什麼不一樣
1.外形和顏色。
普通大白菜的菜心多為黃白色、淺黃色；這種白菜外葉深綠、表面光滑無毛，菜球短筒形、頂部圓潤，個頭偏小，單顆大約1.0至1.5千克。最明顯的區別在內部：它的內葉呈桔紅色，對半切開後接觸光線，橙紅色會更加鮮豔醒目。
2.口感。
它的可溶性糖含量較高、粗纖維很少（約0.4%），吃起來脆嫩、帶一點回甜、渣少，適合涼拌、快炒和涮火鍋。
3.主要營養。
據專家介紹，每 100 克新鮮桔紅心大白菜（可食部分）大約含：維生素 C 約 33.4 毫克，蛋白質約 1.35 克；水分約 95.1%，可溶性糖約 2.73%–3.24%，並含少量番茄紅素（約 0.04–0.18 毫克 / 100 克）。整體水分足、熱量低、口感清爽。
三、橙紅色來自番茄紅素，對身體有什麼好處
菜心的橙紅色主要來自番茄紅素。番茄紅素是一種脂溶性類胡蘿蔔素；所謂“脂溶性”，就是它不溶於水，要和油脂搭配、經過加熱，人體才更容易吸收——這一點直接關係到後面怎麼做菜更好。
據專家介紹，番茄紅素的抗氧化能力較強，約為胡蘿蔔素的2至3倍、維生素E的上百倍；日常適量攝入，有助於保護心血管、幫助調節膽固醇代謝，對調節免疫也有一定益處。需要說明的是，蔬菜是日常飲食的一部分，作用是輔助調養，不能代替藥物；有慢性病或正在服藥的朋友，飲食安排仍以醫生建議為準。此外，白菜還含有維生素C和膳食纖維，水分足、熱量低，適合秋冬日常搭配食用。
四、買菜怎麼挑：四個小撇步
1.看外形。挑短筒形、球頂圓、外葉深綠、光滑無毛、菜球包得緊實的。
2.看顏色。外葉差別不大，重點看裡面：剝開幾片內葉或切開後，桔紅色越鮮明、著色範圍越大越好。
3.掂一掂。一顆約1.0至1.5千克較正常；看著個頭大卻輕飄飄，多半沒包緊、水分不足。
4.看剖面。切開後內葉整體呈桔紅色，而不只是中心幾片發黃，這才是它的特點。最後再挑葉片挺立、沒有腐爛黴斑、摸起來新鮮的。
五、怎麼做更好吃、營養更好吸收
想多吸收番茄紅素，記住“加熱、少油”兩個關鍵詞：它怕生、喜油喜熱，涼拌生吃雖然爽口，但吸收率較低。家常推薦三種做法：
1.急火快炒。蒜蓉炒或肉片炒，少量油下鍋、快翻快熟，香味出來的同時也利於番茄紅素吸收。
2.涮火鍋。在帶底油的湯鍋裡涮熟，邊加熱邊和油脂結合，口感脆嫩。
3.做湯。與少量油同煮成白菜湯，清淡暖胃，適合腸胃偏弱的人。
喜歡清脆口感也可以涼拌；但腸胃弱、容易腹瀉的人更建議做熟吃。另外擇菜時外層深色菜葉不必剝得太狠，先洗後切、現切現炒，有助於減少維生素流失。
六、買多了怎麼存不浪費
番茄紅素在日光照射下容易分解，存放要注意避光、低溫。家庭做法是用保鮮膜把白菜包好放進冰箱冷藏，能延緩變老和水分流失；不過葉菜放久了容易出水漬斑、發軟腐爛，不宜久存，建議現買現吃、幾天內儘快吃完。存放時和生肉、熟食分開，避免串味和交叉汙染。
七、特別提醒：哪些人適合，哪些情況要注意
適合人群：注重日常營養、喜歡脆甜口感，以及常做涼拌、快炒、火鍋菜品的家庭和消費者。
注意事項一：腸胃虛寒、容易腹瀉、平時不適合生吃蔬菜的人，儘量選擇熟食。
注意事項二：對白菜等十字花科蔬菜過敏者應避免食用。
注意事項三：正在服用抗凝等特定藥物，或有慢性病、需要控制飲食的朋友，攝入量保持穩定，並先諮詢醫生。
注意事項四：餐桌講究多樣搭配，白菜再好吃，也要和其他深色蔬菜、豆製品、動物性食物搭配，營養才更全面。
結語
應季而食，簡單養人。秋冬一顆橙紅心白菜，挑得緊實，用少油快炒或涮煮，既能嚐到脆甜口感，也能更好地吸收其中的番茄紅素和維生素C。把家常蔬菜吃對、吃雜、吃新鮮，就是溫和實在的健康生活方式。
說明：本文為日常膳食科普，不構成醫療建議；特殊體質或疾病相關飲食請遵醫囑。