奶酪(芝士)的種類繁多，與意大利美食傳統完美融合：軟奶酪、陳年奶酪、黴奶酪、新鮮奶酪或濃郁的奶油奶酪……總有一款適合您！奶酪可以塗抹在硬皮面包上，搭配蜂蜜和水果，融化在披薩上，或者直接享用，細細品味每一絲細微的差別。每種奶酪都有其獨特的歷史和加工方法，這些都影響著它的風味和特性。
但是有多少種類型？它們又有何區別？
奶酪的生產過程因幾個重要的變量而存在顯著差異，這些變量會造成截然不同的風味和稠度。瞭解這些變量及其對原材料的影響，有助於我們理解如何僅用牛奶、凝乳酶和一小撮鹽就能製作出如此多樣化的奶酪產品！
奶酪的主要類別
奶酪的分類方法有很多種。主要標準包括：
- 根據成熟度對奶酪進行分類：新鮮，半硬，陳年。
- 根據生產方法對奶酪進行分類：藍紋奶酪、拉伸凝乳、白皮和洗皮奶酪。
- 根據採用牛奶種類進行分類：奶牛奶、山羊奶、綿羊奶、水牛奶。
讓我們詳細瞭解一下各種類型。
根據成熟度對奶酪進行分類
陳化過程會顯著影響奶酪的質地、風味和香氣。主要影響因素如下：
新鮮奶酪：這類奶酪未經陳化，水分含量高，質地柔軟。它們擁有類似牛奶的細膩風味。它們產出後即可食用，用途廣泛。例如馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）、乳清乾酪（Whey cheese）和斯特拉奇諾奶酪（stracchino）。
半硬質奶酪：凝乳被切成小塊，通常加熱至中等溫度以促進乳清的去除。然後將其壓入模具中，並進行中期熟化，在此期間，奶酪的質地更硬，風味更濃郁。例如：卡喬卡瓦洛奶酪(caciocavallo)、波蘿伏洛奶酪（provolone）、卡喬塔奶酪（caciotte）。
陳年奶酪：這類奶酪需要經過漫長的熟化過程，從幾個月到幾年不等。製作陳年奶酪時，需要將凝乳切碎，並在高溫下烘烤以去除大部分乳清。經過強力壓榨後，奶酪會加入鹽醃，並放置很長時間使其成熟，在此期間，奶酪會形成緊實、緻密或顆粒狀的質地，並擁有複雜濃郁的風味。例如佩科裡諾奶酪（Pecorino）和帕爾馬乾酪（Parmesan cheese）。
根據生產方法對奶酪進行分類
藍紋奶酪（Formaggi erborinati）：這些奶酪的生產過程包括將青黴菌孢子接種到牛奶或凝乳中。隨後，在熟化過程中，奶酪會被用細針刺破，使空氣滲透，促進黴菌在奶酪內部均勻生長。這一過程被稱為“大理石花紋”，對於獲得這些奶酪特有的紋理和風味至關重要：濃郁、芳香、濃郁。例如：戈貢佐拉奶酪（Gorgonzola）、洛克福奶酪（Roquefort）。
拉伸凝乳奶酪（Formaggi a pasta filata）：它們因其彈性的質地和細膩的風味而備受喜愛。這些奶酪的主要特點在於拉伸工藝，使凝乳擁有纖維狀且可塑的結構。凝乳形成並靜置後，會被浸入70°C至90°C的熱水中，並通過手工或機械加工，直至其變成光滑有彈性的塊狀。這一被稱為拉伸的工序對於形成這些奶酪特有的絲狀質地至關重要。例如：馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）、普羅沃拉奶酪（provola）、斯卡莫扎奶酪（scamorza）、卡西奧卡瓦洛奶酪（caciocavallo）。
外皮不同處理方式的奶酪（Il trattamento della crosta）：有些奶酪因其外皮的加工方式而與眾不同。這些奶酪的熟化期較短，通常為15至30天，質地柔軟細膩。凝乳凝固後，會被切成更大的塊，以保留更多乳清，從而賦予奶酪獨特的乳脂口感。短暫的熟化期在溼度和溫度受控的環境中進行，促進外皮表面黴菌的生長，最終形成了奶酪獨特的風味。這類奶酪有兩種類型：
白皮奶酪（Formaggi a crosta fiorita）：這些奶酪外皮柔軟，呈白色，這是因為其中含有青黴菌，賦予了它們細膩而濃郁的芳香和黃油般的風味。例如：布里奶酪（brie）、卡門貝奶酪（camembert）。
洗皮奶酪（Formaggi a crosta lavata）：它們的特點是其溼潤的外皮，在成熟過程中會用水、鹽、葡萄酒或啤酒沖洗。這個過程會促進細菌和黴菌的生長，從而賦予奶酪濃郁的香氣和濃郁複雜的風味。例如：塔雷吉歐奶酪 (Taleggio)、雷布羅雄奶酪 (Reblochon)、薩瓦託姆奶酪 (Tomme de Savoie)。
根據採用牛奶種類進行分類
用於製作奶酪的牛奶類型對奶酪的風味、質地和營養價值有顯著的影響：
奶牛奶：這是最常用的原料，平均出乳率為12%。用奶牛奶製成的奶酪，例如帕爾馬乾酪，往往口味均衡，稠度會根據陳化過程而變化。
山羊奶：平均出乳率為11%，用山羊奶製成的奶酪具有獨特的、帶有野味和微酸的味道。由於山羊奶中缺乏類胡蘿蔔素，因此奶酪呈純白色。例如，新鮮山羊奶質地柔軟，顆粒感強，而陳年山羊奶酪則口感細膩。
羊奶：產量較高，平均出乳率為17%，脂肪含量為7%。用羊奶製成的奶酪，例如佩科裡諾奶酪，口感濃郁，風味濃郁，其稠度會根據成熟度而變化，從軟到硬。
水牛奶：平均出乳率為25%，脂肪含量高（11%），主要用於生產水牛奶馬蘇裡拉奶酪，其特點是質地柔軟，具有濃郁的乳脂味。
純素奶酪：創新替代品
對於純素食者來說，現在有了用堅果、種子、豆類或營養酵母製成的奶酪替代品。這些替代品旨在複製傳統奶酪的風味和質地，並滿足日益關注可持續性和動物福利的消費者群體的需求。這個市場正在迅速擴張，隨著時間的推移，最終產品在風味和質地方面將越來越接近動物奶酪。例如發酵杏仁奶酪或腰果奶酪。