料理是在藝術與科學的交織中，展現迷人風味，燒茄子就是最好的例子。先「科學」處理，再「感性」烹飪，就能燒出漂亮、豔麗的下飯家常菜。
茄子美麗的紫色來自「花青素」，但茄子也含有多酚氧化酶；切開後，多酚氧化酶與氧氣接觸，會促進酚類物質氧化，導致紫變褐、白變黑。
「花青素」在微鹼性或中性環境中較不穩定，容易氧化褪色或變黑；置於加了醋的水中，酸性環境有助於維持色澤；另外，鹽可抑制多酚氧化酶的活性，減緩茄子變褐、變黑。
溫度也是因素之一，油溫不夠高（慢火悶煮），沒在第一時間破壞多酚氧化酶，燒茄子就易變色。大廚高溫過油（約180℃），炸10~20秒就能瞬間定色。若不想用大量的油，可改用加醋、加鹽的水「浸泡法」加「開水壓煮法」來代替。
紫茄煮法
- 茄子切成長段，再縱切半(或四分切、滾刀塊)，立即泡入「1公升水＋15ml白醋＋5g鹽」調製的水中，並壓入水中浸泡5～10分鐘。
- 大火燒一大鍋水，水滾後放入茄子，用盤子或篩網加壓，讓茄子完全沒入水中，適度攪拌使其均勻受熱。待水再次滾開後，續煮約2～3分鐘，取出瀝乾備用。
茄子燒肉
帶有適度脂肪的豬肉燉煮至軟嫩，搭配吸收肉汁、口感滑順的茄子，創造出一道令人印象深刻的料理。
食材：茄子2條、梅花肉約200g、蒜、薑、蔥、醬油、糖、白醋、鹽
作法：
- 梅花肉切成適當大小，蒜、薑切末，蔥切花，紅辣椒斜切。
- 依「紫茄煮法」處理茄子。
- 起油鍋，將梅花肉煎至微焦，放入蒜末、薑末炒出香味，加入醬油、糖及適量的水，燉煮約5～10分鐘，至肉質軟嫩。
- 再拌入茄子，輕輕翻炒均勻，熄火後撒上蔥花即可。
塔香茄子
濃油醬香的下飯菜，九層塔和油都要下手重一些，茄子吃起來才滑順，色澤才會「閃亮」。
食材：茄子、九層塔、蒜、紅辣椒、醬油、糖、白醋、鹽
作法：
- 蒜切末、紅辣椒斜切，九層塔去梗留葉備用。
- 依「紫茄煮法」處理茄子。
- 中火起油鍋，炒香蒜末、紅辣椒，放入茄子拌炒，再加入醬油、糖，拌炒均勻。
- 關火後放入九層塔，快速翻炒均勻，利用餘熱炒出香氣即可。
● 如果不想將茄子浸泡在加醋、加鹽的水中，也可等水煮開後再切茄子，立即放入滾水中，並壓入水中煮熟。這種方式處理的茄子，紫色可能會稍微淡一些。
魚香茄子
經典川菜「有魚香，沒有魚」。「魚香」是烹調鮮魚時，去腥、增添香氣的調味方法。以泡椒（或以辣豆瓣醬代替），搭配蔥、薑、蒜、糖、醋和醬油，調配出煮魚常用的鹹、酸、甜、辣風味。香港有些做法則會加入切碎的鹹魚提鮮。
食材：茄子2條、豬絞肉約80克、泡椒（或辣豆瓣醬）、蒜、薑、蔥（比例1：1：1）、糖、醋、鹽
醬汁：醬油1～2大匙、醋1大匙、糖1大匙、米酒1大匙、水（或高湯）3大匙
作法：
- 泡椒、蒜、薑切末，各取約1大匙（或依喜好增加）。蔥切花，分成蔥白、蔥綠，各取1大匙。
- 依「紫茄煮法」處理茄子。
- 起油鍋，炒香泡椒、蒜末、薑末及蔥白，再放入肉末炒香，倒入調製好的醬汁，適量加鹽調味。
- 放入茄子翻炒，以大火收汁，關火後撒上蔥綠即可。
● 泡椒風味獨特，微酸、帶辣而不燥，若不易取得，可用辣豆瓣醬代替。
● 泡椒做法：辣椒洗淨、晾乾，加入0.1%鹽及0.1%糖，真空包裝後於室溫發酵7～15天，待蒂頭轉為黃綠色即可。